DI NICOLA UCCI
Ci si arriva facilmente da tutte le maggiori città del nord Italia: un reticolo di strade statali e due strade ferrate, persino un’autostrada vi porta in Franciacorta, angolo di terra bresciana che in meno di cinquant’anni ha saputo aggiudicarsi la palma d’oro in viticoltura. Grazie alla caparbietà dei suoi imprenditori e ad una terra bella e per natura generosa, in Franciacorta lo sviluppo della viticultura (chardonnay, pinot bianco e pinot nero) ha permesso la produzione di vini e spumanti d’eccellenza che, dal 1995, hanno ottenuto la DOCG.
Il Franciacorta DOCG si ottiene dalla maturazione ed elaborazione per almeno 25 mesi dalla vendemmia di cui almeno 18 mesi di lenta rifermentazione in bottiglia a contatto dei lieviti. Perlage fine e persistente, colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, profumo sfumato di lievito, con delicate note di frutta secca, speziato, con piacevole sapidità e freschezza. Particolarmente apprezzato è il Satèn brut, eccezionale con le paste al forno, i risotti delicati e piatti a base di pesce (storione, salmone, trota, coregone, tinca, pesce azzurro).
Franciacorta: nulla a che vedere con il Paese transalpino; piuttosto la mirabolante storia di insediamenti monastici cluniacensi esentati dal pagamento di gabelle, le curtes francae. Rovato ne è da secoli la storica capitale. Di sconcertante bellezza la piazza Cavour, con porticato semicircolare e caratteristica pavimentazione in ciottoli, e il convento dell’Annunciata, un oasi di pace sulle pendici orientali del monte Orfano, che conserva capolavori d’arte di Gerolamo Romanino e pregevoli opere d’artigianato. Un tempo affermato centro di scambi di animali da carne, non poteva non nascere qui, già secoli fa, il manzo all’olio, uno dei piatti più caratteristici della gastronomia bresciana. Ingredienti basilari: pane raffermo da grani che qui vedevano la luce, olio delle colline (che si dispongono ad anfiteatro alle spalle della Franciacorta), e carne appunto. Erbusco è meta della nobiltà bresciana del Settecento: paradigmatica Villa Lechi, poi Casa Secco d’Aragona e Villa Negroni. Ma cinque secoli prima, o addirittura anteriormente, si era edificata la pieve di Santa Maria, esempio di tardo romanico lombardo con influssi gotici. L’architettura dell’abside e gli affreschi, appartenenti alla scuola di Gentile da Fabriano, meritano attenzione per eleganza e ricerca dei particolari. Erbusco è anche sede del Consorzio di tutela del Franciacorta DOCG. Poco distante, anche Adro vanta un luogo di introspezione: fondato nel Cinquecento sul luogo in cui la Vergine apparve ad un pastore sordomuto che miracolosamente guarì, il santuario della Madonna della Neve possiede una ricca collezione di ex voto. In magica posizione il castello convento di Capriolo, opulento centro dove si possono accompagnare le locali bollicine al goloso salame denominato ret, dalle dimensioni giganti e profumato di rosmarino. Le rive del lago d’Iseo sono lì accanto. Un altro percorso può partire da Cellatica, confine orientale della Franciacorta, per apprezzare il Santuario della Madonna della Stella, luogo panoramico e di antica devozione. Al pari del Santuario della Santissima che domina Gussago, sulla cima di terrazzamenti, avamposti di fede e, forse, in tempi lontani, anche militari. Luogo è questo –al pari di altri nel bresciano- dove il piatto rituale è lo spiedo di uccelli di piccole dimensioni. Tra case dalle fondazioni medievali e palazzi rinascimentali, vigneti che si alternano a campi di mais, si raggiunge l’abbazia olivetana di Rodengo Saiano, splendido complesso in cui spiccano la chiesa ed il chiostro a colonnine combinate, cinquecenteschi, il refettorio e le numerose sale che ospitano capolavori di maestri bresciani. Presso l’erboristeria gestita dai monaci si possono trovare alcuni prodotti elaborati nei monasteri dei confratelli. Ma la Franciacorta è una sorpresa anche per chi è alla ricerca di archeologia industriale, tanto che a Ome il Museo del maglio Averoldi ha mirabilmente recuperato un minuscolo borgo dedicato interamente alla lavorazione del ferro. A Ome si visita anche un singolare Orto botanico in località valle del Fus, dedicato alle conifere, di cui sono state piantate tutte le 7 famiglie esistenti. Si può continuare l’itinerario verde con una passeggiata in val Gaina, a Monticelli Brusati, su un suggestivo sentiero che costeggia lussureggianti cascate. Non distante è Provaglio d’Iseo. Il monastero cluniacense di San Pietro in Lamosa è uno dei più apprezzabili complessi romanici dell’Italia settentrionale, ricco di affreschi di varie epoche, il prezioso chiostro e la Disciplina. È situato in posizione panoramica sulle torbiere del Sebino, oasi naturalistica di circa 2 kmq di acqua salmastra, canneti e vegetazione palustre da dove un tempo si traeva la materia prima per la costruzione di laterizi. Il periodo migliore per la visita è la primavera, quando si ricopre di ninfee. Il lago d’Iseo, naturale prosecuzione dell’itinerario, è –letteralmente- a pochi passi. Qui il pesce di lago (coregone, persico, missoltini,tinca) caratterizza la cucina locale. A Clusane d’Iseo la tinca – specialità locale – viene cotta al forno e servita con polenta, mentre i pesciolini piccoli (agoni o aole) vengono fatti essiccare al sole e, successivamente, conservati sott’olio.
La Franciacorta ha un clima sufficientemente mite per la produzione di olio extravergine di oliva “Laghi Lombardi (Sebino)”, mentre la polenta di mais è la compagna di piatti di pesce, carne o formaggi. Tra le paste i ravioli, nella versione locale dei casonsei (bocconcini ripieni), sono tra i più apprezzati, mentre i risotti e le frittate vengono insaporiti da luppolo selvatico (luertis).
Oltre al manzo all’olio, tra le carni lo spiedo è il piatto tradizionale del bresciano, composto da carni di maiale, animali da cortile, e, soprattutto, da uccelletti che danno al piatto un sapore caratteristico. Il tutto accompagnato da funghi porcini e cantarelli o da formaggi come la Robiola bresciana, il Salva, il Silter, il Taleggio dop, il Grana padano dop, il Provolone Valpadana dop, il Quartirolo dop ed il Gorgonzola dop.
Ricetta : Manzo all’olio
Ingredienti:
Carne bovina (scamone o cappello del prete) da 1 kg
un bicchiere d’olio extravergine d’oliva
due bicchieri di vino bianco
uno spicchio d’aglio
prezzemolo tritato
rosmarino tritato
pangrattato
pepe e sale
Preparazione
La preparazione deve avvenire il giorno precedente a quello in cui s’intende consumare il piatto. In una pentola alta si mettono l’olio e la carne, si lasciano insaporire appena con i profumi sopra elencati, quindi si aggiungono sale e pepe, si versa il vino e lo si lascia un poco evaporare a fuoco vivace. Si aggiunge un bicchiere d’acqua e si copre il tutto. La carne deve cuocere a fuoco moderato per due ore abbondanti, quindi la si taglia a fette e le si fa riprendere la cottura per almeno un’ora. Delicatamente le fette vengono poi accomodate in un piatto ovale profondo e lasciate riposare coperte con il loro sugo a cui si è aggiunto, per rapprendersi, il pangrattato.
Il prodotto : Franciacorta DOCG
La Denominazione d’Origine Controllata e Garantita Franciacorta è riservata al vino ottenuto esclusivamente con la rifermentazione naturale in bottiglia e la separazione del deposito mediante sboccatura. Le uve possono essere Chardonnay o Pinot Nero, ed un massimo sino al 50% di Pinot bianco. Le tipologie che possono essere prodotte sono Satèn, Rosé, Millesimato, Riserva e Francicacorta tout court. Nel caso del Satèn non è consentito l’utilizzo di Pinot nero: si tratta di un vino spumante con una pressione di anidride carbonica in bottiglia inferiore a 5 atmosfere. Per il Rosé il Pinot nero deve invece essere almeno il 25% del totale. Il Millesimato è ottenuto utilizzando almeno l’85% del vino dell’annata dichiarata sull’etichetta e viene prodotto solo nelle annate migliori. Sono almeno trenta i mesi che deve trascorrere affinandosi in bottiglia ed è immesso al consumo dopo trentasette mesi dalla data di inizio della vendemmia della componente cui si riferisce il millesimo. Infine il Franciacorta che non riporta l’anno di vendemmia è ottenuto dall’assemblaggio di più annate e viene posto in commercio dopo 18 mesi di affinamento in bottiglia e non prima di 25 mesi dalla vendemmia. Ad un’analisi organolettica il Franciacorta può presentare caratteristiche sensibilmente diverse; in linea di massima però lo spumante ha colore brillante, paglierino chiaro con bagliori lucenti e possibili riflessi verdini; perlage finissimo, persistente, con spuma ricca. L’odore è fruttato che comprende sentori di frutti di bosco, talvolta di mela acerba. Il sapore è secco, con sensazioni di frutta e, in alcune produzioni, si coglie una gradevole nota amarognola.